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桂花明明那么香,为什么做成桂花味的香水就不对劲了?
时间:2022-11-24 09:20:46  来源:物种日历

这个秋天,我被桂花的香味紧紧包裹,浓郁的甜香熏得人头晕,以至于我在朋友圈发出质问:天下竟有香得如此不“克己复礼”的花?!

但和我有同样苦恼的朋友恐怕不多,毕竟桂花味深受喜爱,早已和渐凉的风、中秋的月一起组成了“秋天”。不仅许多品牌都推出了桂花味的香水、护手霜,这几年的咖啡店和甜品店,也纷纷推出桂花味的秋日限定。

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近几年,连咖啡店都流行一到秋天就撒一把桂花在拿铁上|图虫创意

然而,这些桂花味制品到底够不够桂花,却始终存在争议。有的桂花味香水被评价为“和桂花毫无关系”,哪怕是同一款产品,不同人对于“够不够桂花”的看法恐怕也会出现两极。为什么要做出人人认可的桂花味,这么难?

你说的桂花,是哪一种桂?

桂花,中文正式名“木犀”(Osmanthus fragrans),有四个常见品种群——金桂、银桂、丹桂和四季桂。这四个品种群的香味构成虽然没有明显差异,都以芳樟醇及其氧化物、β-紫罗兰酮、罗勒烯和γ-癸内酯等成分为主;但各种芳香成分的含量比例却不尽相同,这就给它们的味道带来了微妙的差别。

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四个品种群:左上Albus为银桂,右上Aurantiacus为丹桂,左下Luteus为金桂,右下Asiaticus为四季桂;同个品种群里的不同品种,花色也会稍有不同|Lipeng Wu, Junyi Liu, et al. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131853

无论外观还是香气,金桂和银桂通常是最难以区分的,丹桂和四季桂则分别依靠花色和物候,与他者拉开差距——丹桂的花是橙色的,四季桂则桂如其名四季都能盛开。或许是因为有了别的特点,这两个品种群的香气相对没那么浓郁,因此也不适合腌桂花糖、浸桂花油,制成各种桂花制品。丹桂中芳樟醇的含量高,让它闻起来更清甜;四季桂中的芳樟醇氧化物含量更高,具有清甜的木质清香。

金桂与银桂都在秋季开放,除了金桂的花色比银桂更深之外,它们在香味上也有微妙的不同。银桂的香气更偏清淡香甜,这是因为它的罗勒烯含量高,这种物质具有花香与青草香,伴有橙花油的气息。而金桂的香味则更馥郁,也偏木香,这是因为它的β-紫罗兰酮含量高。

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金桂的味道最为浓郁|图虫创意

紫罗兰酮都具有浓郁的花香,在10月,桂花开得最旺盛的时候,困扰我的那种过于浓郁的香气,正是来自金桂。至于丹桂和四季桂的香味“淡”,也是因为它们芳香成分中的β-紫罗兰酮含量较低。

桂花的浓郁香气,除了由化学成分决定之外,同时也受生物因素的影响。桂花作为一种合格的植物,芳香化合物的释放自然也是受到调控的。有研究指出,β,D-葡萄糖苷酶可水解桂花鲜花香气的前体物质,释放出桂花鲜花中潜在的香气成分,这使得桂花的香气更加地浓郁,以至于让人觉得困扰。

你买到的桂花味是怎么来的?

桂花味制品“不够桂花”,可能是因为它所模仿的并不是你最熟悉的那个桂花品种。不过,提取方法很可能也要背锅,不同的提取方法最终收集到的桂花味也有所区别。

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桂花茶、桂花糕,可以直接加入晒干的桂花,但桂花味香氛、桂花味护手霜则需要提取桂花中的芳香物质|图虫创意

常见的桂花制品,例如桂花浸膏和桂花净油,恰是我国的特产。桂花头油、各种桂花香氛,大多是依赖桂花净油的再加工。

桂花浸膏以盐桂花为原料,脱盐、脱水后,用石油醚浸提,浸提液经蒸发浓缩回收溶剂后制成。如果将桂花浸膏进一步用乙醇微热溶解,冷却后滤去固体杂质,减压蒸馏回收乙醇,就得到了桂花净油。桂花浸膏当中主要的香氛成分是氧化芳樟醇、对甲氧基苯乙醇、二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰醇和苯乙醇等,桂花净油中也差不多。

另一种常见的提取方法是蒸馏萃取,这样可以得到桂花精油和副产物桂花纯露,它们的主要香氛成分则是芳樟醇及其氧化物、γ-癸酸内酯、β-紫罗兰酮、香叶醇等。

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随着桂花味香氛这几年越发走红,对香味的模拟也会越来越还原|Pixabay

桂花头香中的主要成分是单萜化合物,低沸点含氧化合物相当多。因此,当我们接近一棵活生生的桂花树时,吸入的第一口天然香气,其成分均衡温和、香甜可人,但复杂的提取方法却会损失掉天然香气中一些对温度敏感的成分。

根据文献描述,目前可检测并鉴定的鲜桂花花瓣中的芳香化合物有约120种,但这些桂花制品中的芳香化合物都大打折扣——桂花浸膏中有大约60种,桂花纯露中只剩下46种,到了桂花净油则只剩下30余种。

同时,桂花的芳香化合物如此繁多,要靠人工合成完全模拟桂花的香味暂时也还做不到。但随着最近几年桂花味越来越火,提取和合成的工艺应该也会随之进步。当然,提纯也不全是坏处——提纯虽会导致芳香化合物损失,却也让香味变得浓郁悠长,容易保存且让人记忆深刻,就像是泛黄的老照片。

此桂非彼桂

说到“桂”,让人混淆的除了桂花的四个品种群,还有樟科的桂。

根据一些学者的说法,古人在很长一段时间里都混淆了樟科的桂和木樨科的桂。比如“奠桂酒兮椒浆”这一句中,“桂”与“椒”相对,乃是具有辛香味的香料,因此更有可能指的是樟科桂。

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樟科的肉桂|Forest and Kim Starr

其实,樟科的桂大家都不陌生,肉桂、桂皮、阴香等等香料,都在这个范畴内。

肉桂(Cinnamomum cassia)因为具有特殊香味,会被制成香料以及提炼精油。肉桂树皮晒干了就是桂皮,其主要芳香成分包括肉桂醛、γ-松油烯、α-芹子烯等,其中肉桂醛气味辛辣,γ-松油烯和α-芹子烯则分别具有柑橘香、甜香和丁香、泥土香。由肉桂的树皮、枝叶提炼得到的肉桂油,主要芳香成分则是肉桂醛、α-蒎烯等,α-蒎烯的气味则偏甜,更接近木香,二者的结合造就了肉桂辛辣香甜与醇厚温暖的特殊香味,相信大家炖肉的时候都见识过。

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桂皮,很厚|Yakeu Woangibar 3005 / Wikimedia Commons

在甜点和香氛中常见的“肉桂”,则是锡兰肉桂(C. verum),其主要香氛成分是肉桂醛、丁香酚、乙酸肉桂酯等。丁香酚具有温和的辛香气,乙酸肉桂酯具有温和的花香与胡椒香。锡兰肉桂中的肉桂醛含量略低一些,因此气息香甜馥郁、辣感减轻,更适合搭配各类甜品。如果你实在无法想象肉桂的香气,星巴克就有肉桂粉,浅闻一下不算犯罪。

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锡兰肉桂的树皮、粉末和干燥的花|Simon A. Eugster / Wikimedia Commons

以锡兰肉桂叶提取的精油,也拥有温暖的花香与果香。一些大牌香水,如Gucci炼金士花园系列的绯夜幕、芦丹氏的五时姜香,都主打肉桂香,大名鼎鼎的芦丹氏林之妩媚中也有肉桂的气息。除此之外,在馥奇调、食物调,以及主打辛香、甜香与馥郁温暖感的香氛中,也时常见到肉桂的身影。

但写到这里我又在想,我们对于肉桂的味道,常常都会联想到热乎乎香喷喷的炖肉。香味本身常常难以脱离场景,这或许也是我们觉得各种桂花味制品像桂花又不够桂花的原因吧——少了的那一点神韵,或许就是秋天本身。

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主打肉桂的香水会让人想到温暖的事物,主打桂花的,本质或许就是把秋日装进瓶子里永久保存|Laitr Keiows / Wikimedia Commons

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编辑:王俊杰  审编:admin

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